Mitä on seitan?

Mitä on seitan? 

Kasviproteiinien käyttö elintarvikkeissa on lisääntynyt viime vuosina hurjasti. Kysynnän kasvu on vauhdittanut myös tuotekehitystä. Kauppojen hyllyistä löytyy nyt ennennäkemätön määrä laadukkaita kasviproteiinituotteita. Yksi kiinnostavimmista kasviproteiineista on vehnän proteiini, joka tunnetaan myös perinteisen seitanin alkuaineena.

Seitan on proteiinirikkain kasviproteiini. Sen pääraaka-aine on vehnäproteiini eli gluteeni. Seitan on yksi suosituimmista lihan korvaajista ruokapöydässä, etenkin silloin kun halutaan jäljitellä lihan ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäksi myös rakennetta ja makua. Seitanin rakenne muistuttaa lihaa ja sen neutraali pohjamaku on helposti muokattavissa rasvan, suolan ja umamin avulla lihan suuntaan.

Seitanin historia

Seitan mielletään toisinaan moderniksi, vegebuumiin liittyväksi ruokainnovaatioksi, mutta todellisuudessa sillä on pitkä historia. Yleisen käsityksen mukaan buddhalaiset munkit aloittivat seitanin valmistamisen 600-luvulla Kiinassa. Sittemmin seitania on käytetty paljon Itä- ja Kaakkois-Aasiassa. Perinteinen käyttötarkoitus on ollut lihan korvaaminen ruoassa. Nykyisen nimensä, seitanin, se sai japanilaiselta makrobioottisen ravitsemuksen opettajalta 1960-luvun Yhdysvalloissa. Sei merkitsee ”jostakin tehtyä”, ja tan tulee Japanin kielen sanasta tanpaku, proteiini.

Seitan on ollut pitkään tärkeä osa aasialaista makrobioottista ruokavaliota, jossa pyritään vähentämään lihankulutusta, syömään lähiruokaa ja tasapainottamaan ruoan yin ja yang-elementit. Aasialaisen kasvisruoan perinne on kaikkiaan rikas. Seitania ja tempeä tunnetumpi on tofu ja sen esiaste, soijapapu. Löysimme aiheesta kiinnostuneille erittäin laajan ja täsmällisen teoksen, johon pääset tutustumaan tästä.

Seitanin valmistaminen

Perinteinen seitan tehdään huuhtelemalla tärkkelys pois vehnäjauhoista, jolloin jäljelle jää seitantaikinan pääraaka-aine, vehnän proteiini. Veden ja vehnäproteiinin muodostama taikina maustetaan, muotoillaan ja kypsennetään, jonka jälkeen se on valmis syötäväksi. Nykyään kaupoista saa jo myös valmiiksi eroteltua gluteenijauhoa, jolla seitanin teko nopeutuu ja helpottuu huomattavasti.

Seitanin mieto ja neutraali ominaismaku tuovat inspiroivan vapauden maustamiseen, nostaen sen samalla suureen merkitykseen. Yleensä seitan maustetaan jo taikinan teon yhteydessä, mutta makua voi viimeistellä myös marinoinnilla tai glaseerauksella.

Seitan on usein sitkeää mutta se voi olla myös pehmeää tai mureaa. Rakenteesta voi muokata mieleisen säätämällä kuiva-aineiden, nesteen ja rasvan keskinäistä suhdetta. Kikhernejauho, soseutetut pavut ja tofu ovat yleisiä tapoja pehmentää ja parantaa seitanin rakennetta. Myös kypsennystavalla voi vaikuttaa lopputulokseen. Seitanin voi kypsentää keittämällä, uunissa ja paistamalla. Esikypsennetty seitan sopii myös grillattavaksi.

Seitanin käyttö

Seitan on tullut 2000- luvulla tunnetuksi laajemmin ja sitä on alettu hyödyntämään monikäyttöisemmin. Suuren suosion saavuttanut kasviproteiini on ihastuttanut helppokäyttöisyydellään ja ravitsemuksellisuudellaan.  Seitanin lihaa muistuttava rakenne on sitkoinen ja helposti muokattava. Tämä mahdollistaa seitanin monipuolisen hyödyntämisen ruoanlaitossa. Seitanin yleinen käyttötarkoitus onkin lihan korvaaminen ruoassa. Seitan sopii kastikkeisiin, wokkeihin, pitsaan, pastaan, kiusauksiin, makkaroihin, leikkeleisiin, pihveihin, pyöryköihin, salaatteihin sekä grillatavaksi. Sillä on helppo korvata liha tai kana tutuissa ruoissa.

Nykyään seitania myydään myös monenlaisina valmiina tuotteina. Kauppojen valikoimista löytyy ainakin suikaleita, leikkeleitä, nakkeja, pihvejä ja paisteja. Varsinaisten seitantuotteiden lisäksi löytyy myös liuta tuotteita joissa vehnäproteiinia on yhdistelty muiden kasviproteiinien kanssa.

Santun Seitan

Santun Seitanin historia juontaa juurensa Santun kotikeittiöstä 20 vuoden takaa. Santtu oli ollut lapsena vannoutunut lihan ystävä, joten alkaessaan kasvissyöjäksi hän kiinnostui ensisijaisesti perinteisiä liharuokia jäljittelevien ruokien kokkailusta. Vähitellen suurimmaksi inspiraation lähteeksi muodostui seitan, joka muovaantui kätevästi nakeiksi ja pihveiksi. Vuosien saatossa Santun kokkailut jatkuivat ja seitan alkoi taipumaan moneksi.

2016, Berliinissä oli jo herkuteltu tovi seitankebabilla kun Santtu päätti kokeilla samaa. Syntyi Vegekebab ja sana levisi somessa. Pian kebabin ostajia alkoikin ilmestymään ovelle naapurikaupungeista asti ja Helsingin Vegekauppakin olisi halunnut ottaa tuotteen myyntiin. Santulla ei ollut kuitenkaan kokemusta elintarvikealan käytännöistä eikä sen enempää yrittäjänä toimimisesta, joten projekti jäi hautumaan pariksi vuodeksi. Kunnes 2018, Santun Seitanin Facebooksivuilla kerrottiin nimen perään tulleesta lisäyksestä; Oy. Intohimoinen harrastus oli muuttunut työksi. Heti yrityksen alkutaipaleella syntyivät suuren suosion saavuttaneet seitansovellukset, vegekinkku (Juhlaseitan) ja vegaaninen salami (Vegvursti).

Vehnägluteeni

Ruokakeskustelu elää vilkkaana trendien ohjatessa sitä. Yksi puhutuimmista aiheista on proteiinin saanti. Näissä keskusteluissa viljat esitetään usein potentiaaliaan huonommassa valossa. Tosiasiassa viljat ovat verrattain hyviä proteiinin lähteitä; normaalissa vehnämakaroonissa saattaa olla 15g/100g proteiinia, mikä on verrattain paljon. Vehnän gluteeni on useiden proteiinien yhdistelmä. Gluteenia syntyy kun kaksi veteen liukenematonta vehnän proteiinia, gliadiini ja gluteniini, tarttuvat kiinni toisiinsa vety- ja ionisidoksin. Näin ne muodostavat taikinaan sitkon, eli venyvän ja joustavan proteiiniverkon.

Leipomoteollisuus on hyödyntänyt gluteenin hyviä sitko-ominaisuuksia jo pitkään, käyttäen sitä leivonnan apuaineena. Viimevuosina myös elintarviketeollisuus on hyödyntänyt kasvavassa määrin gluteenin ominaisuuksia erilaisissa elintarvikkeissa. Raisio Oy valmisti Suomessa vuoteen 2010 asti vehnägluteenia paperiteollisuuden tarpeisiin sekä eläinten rehuksi. Gluteeni lieneekin yksi maailman ihmeaineista sillä Santun perustettua yrityksen hänen setänsä kertoi hyödyntäneensä gluteenia liima-aineena balettitossujen valmistuksessa, työurallaan kansallisoopperan ja -baletin suutarina.

Seitanin ravintoarvot

Puhtaassa gluteenijauhossa on parhaimmillaan proteiinia jopa yli 80 g / 100 g ja se on lähes rasvatonta. Valmiin seitanin proteiinimäärä vaihtelee riippuen käytetyistä raaka-aineista. Keskimäärin siinä on kuitenkin jopa enemmän proteiinia kuin lihassa. Tuoreiden tutkimusten mukaan seitanpohjaisten tuotteiden sulavuus on myös erittäin hyvä sillä ihmisen elimistö pystyy hyödyntämään gluteenin lähes kokonaan. Santun Seitanin Vegekebabissa on sataa gramaa kohden 31,3 g proteiinia, 7,3 g hiilihydraattia ja 11,1 g rasvaa.

Seitan sisältää kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. Aminohappokoostumus ei ole kuitenkaan yhtä tasapainoinen kuin tiettyjen eläinproteiinien ja siksi vegaanista ruokavaliota noudattavien on hyvä hyödyntää monipuolisesti erilaisia kasvikunnan proteiinin lähteitä.

Tutkittuun tietoon perustuen voidaan todeta, että seitan on terveellinen tapa vähentää lihan kulutusta terveyssuositusten mukaisesti.

Seitanin edut ja haitat

Vehnägluteeni herättää paljon keskustelua. Tämä johtuu pitkälti siitä, että sen ensiluokkaisista ravitsemuksellisista ominaisuuksista huolimatta se ei sovi vähäisessäkään määrin ihmisille, jotka sairastavat keliakiaa. Nykykäsityksen mukaan keliakia on parantumaton, perinnöllinen autoimmuunisairaus. Se voi puhjeta alle yksivuotiaalla lapsella mutta myös 80-vuotiaalla ikäihmisellä. Suurin osa sairastuneista saa diagnoosin aikuisiällä. Gluteeni aiheuttaa keliaakikoille ohutsuolen immuunireaktion, joka voi edetä lievästä tulehduksesta nukkalisäkkeiden tuhoutumiseen. Potilaiden onneksi keliakia osataan diagnosoida.

Myös jotkut keliakiaa sairastamattomat ihmiset saavat epätoivottuja oireita gluteenista ja tällöin lienee parasta vähentää tai välttää gluteenin käyttämistä ravintona. Oireiden syy on kuitenkin aina tärkeä selvittää huolella sillä tutkimusten mukaan gluteenittomuus on tarpeeton terveysriski.

Ravitsemuksellisten hyötyjen lisäksi seitan on myös ensiluokkaisen ilmastoystävällistä ruokaa; Tuotannon vähäisen veden kulutuksen lisäksi sen hiilijalanjälki on lähes olematon moniin eläinperäisiin proteiinin lähteisiin verrattuna.  Perinteinen seitan on täysin kasvipohjainen tuote ja näin ollen myös vapaa teollisen eläintuotannon eettisistä ongelmista. Seitanin helposti muokattava rakenne sekä mieto ominaismaku mahdollistavat sen monipuolisen hyödyntämisen ruoanlaitossa.

Santun Seitanin kotimaiset valmistuotteet ovat helppo ja herkullinen tapa tutustua seitantuotteiden maailmaan. Ne ovat valikoituneet kolme kertaa mukaan sokkomakutesteihin ja voittaneet jokaisen. Yrityksen vaiheikas tarina voidaankin kiteyttää kahteen sanaan; pirun hyvää!

Seitanin edut:

• herkullista
• proteiinipitoista
• vähärasvaista
• täyttävää ja helposti sulavaa
• monikäyttöinen ja helppo valmistaa
• soveltuu hyvin pakastettavaksi
• pieni hiilijalanjälki ja pieni veden kulutus
• eettinen vaihtoehto
• terveellinen tapa vähentää lihan syöntiä terveyssuositusten mukaisesti

Seitanin haitat:

• Ei sovi keliaakikoille

Lähteet:

1. Luke. 2019. ScenoProt, Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi. https://www.luke.fi/scenoprot/wp-content/uploads/sites/5/2019/05/Luke_ScenoProt-esite_2019_A5_Digi_Sivut_FINAL.pdf
2. Makery Oy. 2019. ScenoProt, Katsaus kasviproteiinituotteiden markkinoihin Euroopassa. https://www.luke.fi/scenoprot/wp-content/uploads/sites/5/2019/11/Makery-2019-Katsaus-kasviproteiinituotteiden-markkinoihin-Euroopassa.pdf
3. John Harvey. https://www.linkedin.com/pulse/history-mock-meat-from-buddhist-monks-vegetarian-butchers-john-harvey
4. William Shurtleff, H.T. Huang & Akiko Aoyagi, History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, 2014 Soyinfo center. https://www.soyinfocenter.com/pdf/176/Chin.pdf
5. Eeva Pitkälä, Kemia-lehti 2017. http://www.kemia-lehti.fi/wp-content/uploads/2017/03/Gluteenilla_on_kahdet_kasvot_Kemia-lehti_15_2_2017.pdf
6. https://yle.fi/uutiset/3-9465795
7. Fineli, Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ylläpitämä elintarvikkeiden kansallinen koostumustietopankki. Lihalajitelmien ja valmisteiden proteiinipitoisuuksien vertailu. Tiedot koottu 2021
8. Sydänliitto. https://sydan.fi/fakta/proteiinia-kasveista/